Q：在飲用型酸奶中，常見(jiàn)的穩(wěn)定劑如可溶性大豆多糖、果膠、瓊脂、CMC、PGA、瓜爾膠、阿拉伯膠，它們的優(yōu)劣勢(shì)是哪些？
A：請(qǐng)參照下圖：
種類
來(lái)源
是否天然
?
耐酸性
黏度
口感?? （清爽性）
備注
大豆多糖
√
+++++
++
水溶性好，黏度低，口感清爽
果膠
++++
+++
口感好，中低黏度，穩(wěn)定性好，具有一定乳化特性
瓊脂
口感飽滿，能提供乳品特有的稠感
CMC
×
++/
影響正常發(fā)酵，粘壁
PGA
瓜爾膠
阿拉伯膠
注：隨著“+”增多，相關(guān)指標(biāo)逐漸升高。
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