1.?? 大豆膳食纖維在發(fā)酵乳中的應(yīng)用
優(yōu)勢(shì):
A 大豆膳食纖維作為一種粗纖維不被人體消化吸收,以一種清潔標(biāo)簽的形式進(jìn)入消費(fèi)者視野
B 大豆膳食纖維具有增稠效果,用于酸奶產(chǎn)品具有比變性淀粉更適宜的組織結(jié)構(gòu)及口感
C 大豆膳食纖維具有穩(wěn)定劑作用,可以減少析水
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2.?? 大豆膳食纖維在肉制品中的應(yīng)用
優(yōu)勢(shì):
A 大豆膳食纖維持水性高,利于形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)以防脫水收縮
B? 在肉制品中使用,能使香味成分發(fā)生聚集而不逸散
C 在魚丸、牛肉丸等制品中作為膠凍使用,使肉丸不松散而富有彈性
D 強(qiáng)化蛋白含量,可替代部分大豆蛋白粉
3.??大豆膳食纖維在調(diào)味面制品中的應(yīng)用
優(yōu)勢(shì):
A? 加入調(diào)味面制品,因其吸水性可使口感柔軟
B? 加入調(diào)味面制品,可發(fā)揮其保油特性,使產(chǎn)品有光澤
C? 不粘連,方便工業(yè)化生產(chǎn)
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4.??大豆膳食纖維在糕點(diǎn)餡料、烘焙食品中的應(yīng)用
優(yōu)勢(shì):
A? 在糕點(diǎn)餡料中可起到填充劑和粘接劑的作用,可使蔗糖受熱溶化時(shí)糖液變稠,防止成品塌底、漏糖
B? 大豆膳食纖維具有較高持水力和乳化性,使所制得糕點(diǎn)餡料風(fēng)味獨(dú)特,組織更加柔軟,并延長(zhǎng)貨架期
C? 在烘焙食品中,可使面團(tuán)的可塑性增加,彈性降低,因而面團(tuán)易成型,產(chǎn)品咀嚼感好,酥脆性增加
D? 大豆纖維能產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì),強(qiáng)化纖維,增加餅干的風(fēng)味使之具有特有香味
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